LA PROCHAINE VAGUE DE L’ALIMENTATION VÉGÉTALE
Les consommateurs continuent de manger de la viande, mais les raisons qui orientent leurs choix en matière de protéines deviennent plus complexes. Rien qu’en Chine, la consommation de viande dépasse aujourd’hui 100 millions de tonnes, ce qui souligne l’ampleur de la demande mondiale en protéines animales. Pourtant, la même pression qui maintient la viande au centre des régimes alimentaires ouvre aussi la voie à des formats alternatifs. Certains acheteurs recherchent une viande de meilleure qualité, avec davantage de garanties en matière de bien-être animal, de provenance ou de durabilité. D’autres expérimentent les produits végétaux dans le cadre d’habitudes alimentaires flexitariennes, riches en protéines ou plus attentives au climat.
Il ne s’agit plus du même boom végétal qui avait rempli les rayons des supermarchés de steaks végétaux et d’alternatives au lait il y a quelques années. La catégorie est devenue plus exigeante. Les consommateurs questionnent désormais le goût, la texture, les listes d’ingrédients et la valeur nutritionnelle avec davantage de précision. Le Good Food Institute a indiqué que les ventes mondiales en retail de viande, produits de la mer, lait, yaourts, glaces et fromages végétaux avaient progressé de 5 % en 2024. La prochaine vague repose moins sur l’imitation pour elle-même que sur l’utilité, la qualité sensorielle et la crédibilité.
Des protéines plus lisibles, plus simples et plus nomades
L’essor d’une alimentation centrée sur les protéines offre aux marques végétales une nouvelle voie vers la pertinence. Les barres céréalières, snacks aux graines, beurres de noix et bouchées à base de légumineuses sont déjà familiers, mais l’opportunité se situe désormais dans des formats qui ressemblent moins à des produits de régime spécialisés et davantage à des solutions pratiques du quotidien.
C’est pourquoi The Original Hummus Bar de Grapeful, distinguée aux SIAL Paris 2024 Innovation Awards avec le Prix Produits d’Épicerie et le Prix du Public, arrive à point nommé. Ce produit libanais est une barre de houmous riche en protéines, sans sucres ajoutés et composée d’ingrédients simples. Il fait sortir le pois chiche du bol de mezzé pour l’installer dans le rayon snacking, où il concurrence non seulement les produits végétaux, mais aussi les barres protéinées, les biscuits et la confiserie.
Son intérêt réside dans sa retenue. Plutôt que de construire un analogue de viande fortement élaboré, le produit s’appuie sur un ingrédient de base reconnaissable et un format nomade. Cela reflète une tendance plus large : les protéines végétales n’ont pas toujours besoin de se déguiser. Dans certains cas, les légumineuses, céréales, graines et champignons deviennent plus puissants commercialement lorsqu’ils restent visibles.
Les alternatives aux produits de la mer dépassent l’effet de nouveauté
Dans le même temps, les produits de la mer végétaux constituent l’un des terrains les plus intéressants techniquement dans la catégorie. Ils répondent à plusieurs préoccupations des consommateurs à la fois : surpêche, santé des océans, mercure, allergènes, texture et recherche de protéines plus légères. Ils offrent aussi aux développeurs produits un champ créatif riche, des tranches façon saumon fumé au thon, crabe, crevette et filets de poisson.
À SIAL Paris 2024, Olala! a remporté le SIAL Innovation Start-up Award pour SalmOnderful Smocked, une alternative végétale au goût de saumon, fumée au bois de hêtre. Le produit indique une interprétation plus culinaire des produits de la mer végétaux, où la fumée, la découpe, le gras et la sensation en bouche comptent autant que la source de protéines.
Au Canada, New School Foods pousse plus loin la réflexion technique. L’entreprise, finaliste SIAL Innovation à SIAL Canada 2026, présente des filets de saumon végétaux sans mercure, conçus pour reproduire la texture, le goût, la couleur et le comportement à la cuisson du saumon, du cru au cuit. C’est une évolution importante. Plutôt que de proposer un produit végétal qui ressemble simplement à du poisson dans l’assiette, l’objectif est de reproduire le rituel même de la cuisson.
Cela compte pour les restaurants et les distributeurs. Un produit qui se comporte comme du saumon à la poêle, sous le gril ou avec une sauce peut s’intégrer plus facilement aux routines existantes de la restauration. Pour un salon de l’innovation alimentaire comme SIAL Paris, ce type de développement se situe précisément à la rencontre entre procédés techniques, science des ingrédients et attentes des consommateurs.
L’upcycling donne une deuxième histoire au végétal
La catégorie ne progresse pas uniquement grâce à la technologie. Alors que les marques cherchent à améliorer le goût et la texture, elles sont aussi poussées à donner aux produits végétaux une logique environnementale plus forte. C’est ici que l’upcycling entre dans la conversation, en reliant l’innovation non seulement à ce que les plantes peuvent imiter, mais aussi à ce que le système alimentaire peut récupérer.
Les allégations de durabilité sont devenues plus difficiles à formuler à la légère. Les consommateurs ont vu trop de promesses générales. L’upcycling offre aux marques végétales un récit plus concret, car il commence par répondre à un problème : des matières alimentaires précieuses sont souvent perdues, jetées ou sous-utilisées.
Les aliments upcyclés utilisent des ingrédients qui seraient autrement devenus des déchets et les transforment en nouveaux produits ou intrants. Il peut s’agir de drêches issues du brassage, de pulpe de fruits, de chutes de légumes, de coproduits du café ou de fruits et légumes imparfaits. L’intérêt n’est pas seulement environnemental. Les ingrédients upcyclés peuvent apporter des fibres, des protéines, du goût ou de la texture, tout en aidant les marques à raconter une histoire de durabilité plus précise.
SIAL Innovation 2024 a également mis en avant l’upcycling avec le Green Leaf Kimchi d’OURHOME, élaboré à partir de la feuille extérieure verte du chou, habituellement jetée. Ce type de produit montre que la réduction des déchets devient moins un simple sujet d’efficacité en coulisses qu’un élément visible de l’identité produit.
Le plaisir passe au premier plan
Pendant des années, les produits végétaux ont souvent été vendus par l’absence : sans lait, sans viande, sans œufs, sans compromis. Les nouveaux produits gourmands assument davantage leur identité. Ils mettent en avant le crémeux, la pâtisserie, le chocolat, le caramel, le croquant et le réconfort, puis laissent la revendication végétale suivre.
C’est particulièrement visible dans les desserts et les produits de boulangerie-pâtisserie. Les pâtisseries véganes, desserts sans produits laitiers et concepts de boulangerie végétale sont de plus en plus conçus pour les flexitariens et les consommateurs curieux du grand public, et non plus seulement pour les véganes convaincus. En France, Atelier Dessy propose des desserts végétaux à base de lait de coco et d’amandes, notamment des produits de type yaourt ainsi que des desserts gourmands au chocolat et au caramel. En 2025, la marque a également lancé une alternative végétale au skyr, en parfums framboise et mangue-passion.
Ce positionnement centré d’abord sur la gourmandise est important, car il fait disparaître une partie du discours défensif autour de l’alimentation végane. Un dessert sans produits laitiers n’a plus besoin de s’excuser pour ce qu’il n’est pas. Il peut rivaliser par sa texture, son goût et le plaisir qu’il procure. La même logique se diffuse dans les glaces végétales, les cookies, les pâtisseries fourrées, les mousses au chocolat et les sauces crémeuses. Le substitut devient une envie.
Une autre voie est celle de l’innovation végétale « non mimétique ». Plutôt que de demander aux plantes de se comporter comme du bœuf, du poulet ou du fromage, les marques construisent des produits autour du pois chiche, des champignons, du lupin, des fèves, des algues, de l’avoine et des céréales anciennes. Ces produits semblent souvent plus transparents pour les consommateurs préoccupés par l’ultra-transformation. Ils ouvrent aussi un espace aux cultures alimentaires régionales, où l’alimentation végétale existe depuis longtemps à travers le falafel, le dhal, le tofu, le tempeh, les ragoûts de haricots, les pâtés végétaux ou les plats à base de céréales.
L’avenir de la catégorie sera probablement mixte. Certains consommateurs rechercheront des alternatives au saumon entier très technologiques. D’autres préféreront une simple barre au houmous, un snack aux lentilles ou un dessert gourmand à base de coco. Les marques les plus fortes comprendront que le végétal n’est plus un marché unique, mais un ensemble de motivations qui se croisent : protéines, plaisir, durabilité, praticité, bien-être animal, curiosité et confort digestif.
Pour SIAL Paris, cela fait de l’alimentation végétale l’une des fenêtres les plus révélatrices de l’évolution du secteur dans son ensemble. On peut notamment le voir dans l’une des récentes vidéos de SIAL Unpack. Dans un salon mondial de l’industrie agroalimentaire, les produits les plus intéressants ne sont pas ceux qui annoncent simplement un remplacement, mais ceux qui apportent du goût, de l’utilité et une raison crédible d’exister. Alors que SIAL Paris continue de réunir innovateurs, acheteurs et fabricants, l’alimentation végétale restera un terrain d’expérimentation essentiel pour la prochaine génération du food business.
Crédits image :
Vanessa Loring - Pexels
Joan McEwan - Unsplash
OURHOME
New School Foods