UNE PÂTISSERIE AU PARFUM DE VOYAGE : L’HISTOIRE DU RUGELACH

Une pâtisserie façonnée par les siècles : le rugelach et l’évolution de la pâtisserie festive

À l’heure où l’écosystème SIAL continue d’explorer les liens entre mémoire, innovation et gastronomie, le rugelach offre un prisme idéal pour comprendre comment les pâtisseries traditionnelles voyagent, se transforment et franchissent les frontières. Souvent reconnaissable à sa forme en croissant et à ses garnitures généreuses, le rugelach porte en lui une histoire qui traverse l’Europe centrale, les parcours diasporiques et les réinterprétations contemporaines. Cette douceur incarne la permanence des identités culinaires à un moment où le secteur alimentaire connaît de profondes mutations.

Le rugelach trouve son origine dans les communautés juives de Pologne, de Hongrie et de Galicie, où les boulangers façonnaient depuis longtemps des pâtisseries roulées garnies de fruits secs, de confitures ou d’épices, bien avant que le chocolat ne s’impose dans les cuisines européennes. Comme le souligne l’historien Gil Marks dans son Encyclopaedia of Jewish Food, les premiers rugelach étaient préparés à partir de pâtes levées et s’apparentaient à de petits kifli ou kipferl roulés, des pâtisseries étroitement liées aux ancêtres du croissant français. Avec la migration des familles juives vers l’Europe occidentale puis vers les États-Unis, la recette a évolué, notamment avec l’introduction, au XXe siècle, d’une pâte à base de fromage frais. Cette modification a donné naissance à la texture tendre et friable aujourd’hui associée au rugelach des boulangeries juives contemporaines.

À SIAL Paris, où se rencontrent cultures alimentaires mondiales et innovation contemporaine, le rugelach incarne le récit plus large du salon : celui de traditions profondément ancrées qui continuent d’évoluer au contact de nouvelles techniques, d’ingrédients innovants et d’attentes consommateurs en constante évolution. C’est précisément cette tension féconde entre héritage et transformation qui confère à des pâtisseries comme le rugelach toute leur résonance auprès des publics d’aujourd’hui.

La cannelle, le cacao et le chocolat, aujourd’hui devenus des ingrédients courants, se sont diffusés plus largement au XIXe siècle, portés par l’extension des routes commerciales européennes et l’essor de la culture pâtissière dans des villes comme Vienne, Budapest et Paris. Cette évolution reflète le développement plus large de la pâtisserie européenne, où des produits longtemps réservés au luxe se sont progressivement imposés comme des incontournables du quotidien.

Au XXe siècle, le rugelach s’est installé durablement dans les delicatessens juifs de New York, où une pâte au fromage frais, rendue possible par l’industrialisation de la production laitière, lui a donné une signature résolument américaine. Comme l’explique l’historienne Claudia Roden, de nombreuses pâtisseries juives ont conservé leur portée symbolique, même lorsque leurs ingrédients se mettaient à refléter les marchés locaux et les technologies propres à leurs nouveaux territoires. Le rugelach ne fait pas exception : sa forme et sa structure restent immédiatement reconnaissables, mais ses garnitures et ses textures n’ont cessé de s’adapter au fil des époques.

Aujourd’hui, cette capacité d’adaptation fait écho à l’esprit d’innovation mis en lumière à SIAL Paris. Qu’il s’agisse de formulations végétales, d’approches réduites en sucre ou de réinterprétations portées par des chefs contemporains, les pâtisseries patrimoniales continuent d’évoluer au rythme des nouveaux usages et des technologies émergentes. Dans cette perspective, la recette de rugelach présentée pour SIAL OFF s’inscrit dans un dialogue plus large : comment rester fidèle à une histoire tout en répondant à de nouveaux goûts et à de nouvelles tendances.

Le rugelach chocolat-cannelle de SIAL OFF : une recette ancrée dans la tradition et ouverte à la réinvention

La version SIAL OFF du rugelach respecte l’héritage d’Europe de l’Est de cette pâtisserie, tout en proposant une garniture généreuse au chocolat et à la cannelle, en phase avec l’attrait actuel pour des saveurs plus riches et plus gourmandes. La pâte est réalisée avec du Philadelphia froid ou du mascarpone, une méthode popularisée par la pâtisserie juive américaine, qui donne au rugelach cette texture délicate, à la fois tendre et friable.

La préparation suit une série d’étapes précises, révélant le savoir-faire derrière une pâtisserie en apparence simple. Le beurre froid et le fromage frais sont mélangés à la farine, une pincée de sel et un jaune d’œuf pour obtenir une pâte lisse et souple. Après un temps de repos, chaque disque est abaissé, puis badigeonné de beurre ramolli avant de recevoir un mélange de chocolat noir, de cacao, de sucre et de cannelle. Découpées en douze triangles et roulées de la pointe vers la base, les pièces sont ensuite placées au froid avant cuisson afin de conserver leur forme. Une fois dorées, elles sont nappées d’un sirop léger qui apporte brillance et profondeur aromatique, un geste encore courant dans les cuisines d’Europe de l’Est.

Un héritage en mouvement : pourquoi des pâtisseries comme le rugelach ont toute leur place à SIAL

À mesure que l’innovation façonne l’avenir de l’alimentation mondiale, SIAL Paris s’impose comme une vitrine du dialogue entre passé et présent, entre savoir-faire artisanal et technologies contemporaines. Les pâtisseries patrimoniales telles que le rugelach trouvent une résonance renouvelée au sein du salon international de l’industrie agroalimentaire, où le récit culturel devient un levier de valeur de plus en plus recherché par les acheteurs, les chefs et les producteurs. À une époque où les consommateurs attendent à la fois de l’authenticité et de la nouveauté, comprendre l’origine d’une pâtisserie compte autant que la réinventer.

Le rugelach s’impose ainsi comme un symbole de migration culinaire et de réinvention. Façonné par l’histoire, il n’a cessé d’être adapté par de nouveaux artisans, de nouvelles cultures et de nouvelles générations. À travers SIAL OFF, il s’inscrit dans une réflexion plus large sur la manière dont les traditions festives perdurent, évoluent et nourrissent la créativité au sein d’un paysage gastronomique en constante transformation.

Crédit image : Babka Zana

Rugelagh choco-cannelle de Ambre Huerre-Paitry

Ingrédients :

Pâte à rugelagh

• 240gr de Philadelphia ou mascarpone froid
• 225gr de beurre froid en cubes
• 1 jaune d’œuf
• 300gr de farine
• 1 pincée de sel

Garniture

• 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucrée
• 1 cuillère à soupe de cannelle moulue
• 100gr de sucre
• 100gr de chocolat noir
• 50gr de beurre fondu

Sirop

• Eau
• Sucre

Préparation :

On commence par la pâte !

1. Dans un saladier, mélangez la farine, le jaune d'oeuf, le sel, le beurre en cubes bien froids et le Philadelphia bien froid également. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Je recommande d’utiliser un robot et d’utiliser le pétrin.
2. Divisez-en deux la préparation et filmez puis réservez au frais pendant 30 minutes.
3. Pour la garniture, coupez le chocolat noir en fines pépites, puis ajoutez le cacao, le sucre et la cannelle.
4. Etalez avec un rouleau à pâtisserie les deux moitiés de pâte, sur un disque d'environ 30 cm de diamètre et 3 mm d'épaisseur.
5. Étalez le beurre mou sur la totalité du disque de pâte.
6. Saupoudrez la préparation, puis découpez le disque en 12 triangles.
7. Roulez les triangles de la plus petite extrémité vers la plus large.
8. Placez au frais 30 minutes.
9. Préchauffez votre four à 180°C.
10. Avant d'enfourner, badigeonnez d'un mélange oeuf/eau.
11. Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes.
12. Pendant que cela cuit, préparez le sirop avec 50% d’eau et 50% de sucre.
13. Une fois les rugelagh sortis du four, badigeonnez-les avec le sirop.

Commerce recommandé : Babka Zana, où on peut trouver des rugelagh gourmands et délicieux au chocolat et à la cannelle, mais également à d’autres saveurs.