BAGHRIR, LA CRÊPE AUX MILLE TROUS QUI INCARNE L’HOSPITALITÉ NORD-AFRICAINE
SIAL Off prolonge l’expérience SIAL Paris au-delà des halls d’exposition et jusque dans la ville, en guidant les visiteurs vers des adresses inspirantes et gourmandes à travers Paris, des restaurants raffinés et bars animés aux lieux de shopping et d’inspiration. En parallèle de ces recommandations parisiennes, les membres de l’équipe SIAL Paris partagent des recettes qui ouvrent une fenêtre plus personnelle sur les cultures alimentaires internationales. Cette fois, Hocine présente le Baghrir, la crêpe nord-africaine souvent surnommée la crêpe aux « mille trous ».
Au premier regard, le Baghrir semble presque délicat, comme un disque pâle de pâte à base de semoule, couvert de minuscules cratères. Pourtant, ces trous sont le secret de son caractère. Ils transforment la crêpe en véritable éponge, prête à absorber le miel, le beurre fondu, la confiture ou toute garniture sucrée déposée dessus.
Une crêpe façonnée par la mémoire et le savoir-faire
Le Baghrir, également connu sous les noms de ghrayef ou mchahda, appartient au paysage culinaire du Maghreb, où les céréales, la fermentation et l’hospitalité façonnent depuis longtemps la cuisine du quotidien. Bien que son origine exacte soit inconnue, la recette s’est transmise de génération en génération pour devenir un élément important de la tradition nord-africaine. Préparé à partir de semoule fine, de farine, de levure et d’eau tiède, il relève moins de la pièce spectaculaire que du geste. Le Baghrir se déguste au Maroc, en Tunisie et en Algérie, où il est associé à la cuisine familiale, aux rassemblements et à l’hospitalité du quotidien. Il est souvent servi chaud avec du thé à la menthe ou au moment de l’iftar pendant le Ramadan.
La pâte raconte l’histoire. La semoule donne au Baghrir sa structure moelleuse et sa légère profondeur granuleuse, tandis que la levure boulangère et la levure chimique créent cette floraison de trous qui donne à la crêpe sa surface si reconnaissable. Contrairement aux crêpes françaises, le Baghrir ne se retourne pas. Il cuit seulement d’un côté. À mesure que la vapeur traverse la pâte, des bulles s’ouvrent à la surface et y restent, formant cette texture qui permet au sirop, au miel ou au beurre de pénétrer dans la crêpe plutôt que de simplement rester dessus.
Le rituel des « mille trous »
Dans les foyers nord-africains, le Baghrir est souvent moins une affaire de dressage précis que de rythme. La poêle chauffe, la pâte est versée, les trous apparaissent, puis la crêpe terminée est mise de côté avant de passer à la suivante. Le processus est répétitif, presque méditatif. Chaque crêpe est jugée à sa surface. Trop peu de trous peuvent indiquer une pâte trop épaisse, une levure trop faible ou une poêle trop chaude. Le Baghrir parfait est pâle, moelleux et parsemé d’un fin alvéolage.
Cet équilibre entre simplicité et précision explique pourquoi le Baghrir a traversé le temps. Il repose sur des ingrédients du quotidien, mais récompense l’attention. Il est économique, généreux et très adaptable. La garniture classique associe miel et beurre fondu, parfois parfumés ou enrichis selon les préférences de chaque foyer. D’autres utilisent de la confiture, de l’huile d’olive, du sirop de datte, des fruits ou de l’amlou, une pâte à tartiner marocaine à base d’huile d’argan, d’amandes et de miel. La crêpe elle-même reste suffisamment neutre pour accueillir le sucré sans devenir lourde.
Pour le public moderne des salons de l’industrie alimentaire, le Baghrir illustre aussi une idée plus large : certaines des innovations alimentaires les plus intéressantes ne sont pas toujours de nouvelles inventions. Elles peuvent être des redécouvertes de formats traditionnels qui répondent déjà aux attentes contemporaines. À la base, le Baghrir est essentiellement végétal, composé en grande partie de céréales et d’eau. Il est visuellement distinctif, facile à partager, peu générateur de déchets et aisément adaptable à différentes garnitures. Sa texture semble à elle seule faite pour les réseaux sociaux, alors que ses racines sont bien plus anciennes que n’importe quel cycle de tendance.
Du Maghreb à Paris
Paris est depuis longtemps marquée par les cultures culinaires nord-africaines, des restaurants de couscous et boulangeries algériennes aux salons de thé marocains et comptoirs de street food tunisienne. Le Baghrir s’inscrit naturellement dans cet échange culinaire plus large. Il est intime plutôt que spectaculaire, mais porte un fort sentiment d’ancrage. Il évoque des cuisines où les recettes se transmettent à l’œil et au toucher, où la pâte s’ajuste avec un peu d’eau, et où la première crêpe sert souvent de test.
Hocine recommande Majouja, un restaurant algérien du 9e arrondissement de Paris, comme adresse où déguster le Baghrir et découvrir d’autres spécialités algériennes. Ce détail s’inscrit naturellement dans l’esprit de SIAL Off : la gastronomie comme parcours dans la ville, et la ville comme prolongement vivant de la table.
À SIAL Paris, où les cultures alimentaires du monde rencontrent les réalités économiques de l’approvisionnement, de la distribution, de l’innovation et de l’hospitalité, le Baghrir offre une leçon plus discrète, mais pleine de sens. La tradition peut voyager sans perdre son âme. Une crêpe faite de semoule, de farine et d’eau peut porter une histoire, une technique et une affection au-delà des frontières. Dans un contexte de salon alimentaire souvent tourné vers ce qui vient ensuite, le Baghrir rappelle à l’industrie que le patrimoine reste l’une des sources d’inspiration les plus riches.
Laissez-vous inspirer et suivez la recette de Hocine pour réussir un Baghrir parfait.
La recette du Baghrir de Hocine
Cette recette permet de réaliser environ 15 petits Baghrir d’environ 12 cm, même si le nombre final dépend de la taille de la poêle utilisée.
Ingrédients
300 g de semoule très fine ou fine, pas de semoule de couscous
125 g de farine
630 ml d’eau tiède
Une pincée de sel
1 cuillère à café rase de levure boulangère fraîche ou sèche
1 cuillère à café de sucre en poudre
2 sachets de levure chimique de 7 g chacun, ou 1 sachet de 11 g
Miel, beurre fondu, confiture ou autre garniture sucrée, pour servir
Méthode
- Diluer la levure boulangère avec un peu d’eau tiède, prélevée sur les 630 ml au total.
- Verser le reste de l’eau dans un blender et ajouter la levure diluée. En cas d’utilisation de levure sèche, l’ajouter après la farine.
- Ajouter la semoule, le sel, le sucre et la farine, puis mixer soigneusement jusqu’à obtenir une pâte lisse et pleine de bulles.
- Ajouter la levure chimique et bien mélanger une dernière fois.
- Passer la pâte au tamis fin afin d’éliminer les éventuels grumeaux.
- Laisser reposer la pâte pendant 10 à 20 minutes, mais pas plus longtemps. Elle peut aussi être cuite immédiatement une fois prête.
- Faire chauffer une poêle et y verser une petite louche de pâte. La pâte doit simplement couvrir la surface de la poêle. Éviter d’en mettre trop, sinon le Baghrir sera trop épais.
- Cuire sur une seule face, sans retourner, jusqu’à ce que la surface soit sèche et couverte de petits trous.
- Servir chaud avec du miel, du beurre fondu, de la confiture ou la garniture sucrée de votre choix.
Crédits photo :
Nour al Huda Zardan - Pexels