DU PIC DE SUCRE À UNE DOUCEUR PLUS INTELLIGENTE
Tout commence souvent par l'ouverture d'un placard. À l'intérieur, on trouve la boîte de biscuits réservée aux invités, le paquet de bonbons glissé derrière les céréales ou encore la tablette de chocolat suffisamment bien cachée pour décourager les découvertes fortuites. Pour beaucoup, le sucre est indissociable des souvenirs d'enfance : les doigts collants après une friandise de fête foraine, les bonbons colorés partagés dans la cour de récréation, les gâteaux d'anniversaire découpés en parts inégales et le plaisir d'avoir exceptionnellement droit à un dessert en pleine semaine.
Le rituel évolue avec l'âge, mais disparaît rarement. Le bocal à bonbons de l'enfance devient un tiroir de bureau, une étagère de cuisine ou une réserve du soir jalousement gardée. Un après-midi difficile peut appeler un biscuit avec le thé. Une longue semaine peut se terminer par une glace dégustée directement dans le pot. Parfois, l'envie reste occasionnelle et assumée ; parfois, elle revient avec une régularité surprenante. Le plaisir est immédiat, suivi de cette sensation familière associée à la gourmandise.
La demande mondiale de sucre continue de progresser, en particulier dans les économies à forte croissance, alors même que la consommation ralentit dans de nombreux marchés matures. Selon les Perspectives agricoles de l'OCDE et de la FAO 2025-2034, la consommation mondiale de sucre devrait augmenter de 1,2 % par an pour atteindre 202 millions de tonnes en 2034, l'Asie et l'Afrique concentrant l'essentiel de cette croissance. L'Europe devrait enregistrer la plus forte baisse régionale de la consommation par habitant, sous l'effet des reformulations et des politiques publiques. Le marché mondial des aliments sans sucre a atteint 12 milliards de dollars en 2024 et pourrait atteindre 22 milliards de dollars d'ici 2035, tandis que les boissons à faible teneur en sucre progressent à un rythme annuel estimé à 14 %.
Quand la reformulation devient conception produit
À mesure que les consommateurs prennent davantage conscience des recommandations de santé et des risques liés à une consommation excessive de sucre, le marché évolue. Aux États-Unis, l'apport recommandé en sucres ajoutés a été ramené à 6 % de l'apport énergétique quotidien. En France, l'ANSES recommande de ne pas dépasser 100 grammes de sucres totaux par jour.
Cette dimension émotionnelle aide à comprendre pourquoi reformuler le goût sucré est si complexe. Le sucre n'est pas simplement un nutriment à réduire ou un ingrédient à remplacer. Il évoque le réconfort, la récompense et la nostalgie, tout en influençant le goût, la texture et l'apparence des produits. L'évolution du marché du sucre ne consiste donc pas à retirer le plaisir de l'alimentation, mais à trouver de nouvelles façons de le préserver, tandis que les marques se tournent vers les fibres, les sucres rares, la fermentation et des assemblages toujours plus sophistiqués pour recréer l'expérience que les consommateurs connaissent si bien.
Réduire le sucre se résume rarement à une simple soustraction. Le goût sucré n'est qu'une des fonctions que remplit le sucre dans les biscuits, les confiseries, les produits laitiers, les sauces et les boissons. Il contribue également à la texture, à la couleur et à la sensation en bouche. Le supprimer peut rendre un produit plus liquide, plus pâle ou moins satisfaisant. Une reformulation réussie repose donc de plus en plus sur la combinaison de plusieurs solutions plutôt que sur un substitut unique.
Toutes les alternatives ne se valent pas
Cette approche se retrouve notamment dans les sirops à base de fibres. L'inuline issue de la chicorée et les fructo-oligosaccharides peuvent apporter une certaine douceur et du volume, tout en permettant de valoriser la teneur en fibres. Le sirop de yacon, produit à partir d'une racine andine, contient lui aussi des fructo-oligosaccharides et présente un impact glycémique plus faible que le sucre conventionnel.
Ces ingrédients ne se comportent pas exactement comme le saccharose, et la tolérance digestive peut limiter les quantités utilisées. Leur intérêt réside dans leur capacité à aider les formulateurs à concevoir des produits moins sucrés et plus riches en fibres, tout en restaurant une partie de la texture perdue lors de la reformulation.
L'allulose est devenue l'une des alternatives les plus observées. Son intérêt tient à un profil gustatif proche de celui du sucre, à un apport calorique très faible et à de bonnes propriétés de brunissement.
Le marché du faible en sucre englobe aujourd'hui un ensemble très large, et parfois complexe, d'ingrédients. Aux sucres naturellement présents, comme le glucose, le fructose et le galactose, s'ajoutent des sucres ajoutés tels que le saccharose, le dextrose et le sirop de maïs à haute teneur en fructose. Ces formes ajoutées sont devenues la principale cible des recommandations nutritionnelles et des efforts de reformulation, mais leur remplacement oblige consommateurs et fabricants à aller au-delà d'une simple mention « sans sucre ».
Les polyols, comme le xylitol et l'érythritol, apportent une saveur sucrée avec peu ou pas de calories. Ils peuvent être utiles dans la confiserie, les produits de boulangerie-pâtisserie et les boissons, même si certains peuvent provoquer un inconfort digestif lorsqu'ils sont consommés en quantités importantes. Les édulcorants intenses, comme la stévia, l'aspartame et le sucralose, offrent un pouvoir sucrant nettement supérieur à celui du sucre sans le même apport calorique, mais ils continuent de susciter des interrogations chez les consommateurs concernant le goût, les procédés de fabrication et leur utilisation à long terme.
Les édulcorants naturels ont eux aussi leurs limites. Le miel, le sirop d'érable, l'agave et le sucre de coco peuvent bénéficier d'une image plus naturelle, de saveurs distinctives et d'origines familières, mais ils restent des sources de sucre. Le sucre de coco présente un indice glycémique relativement proche de celui du sucre classique, tandis que le miel et le sirop d'érable restent riches en calories malgré la présence de petites quantités d'autres nutriments.
L'agave illustre l'écart qui peut exister entre perception et réalité nutritionnelle. Son faible indice glycémique a contribué à en faire un substitut perçu comme plus sain, mais sa forte teneur en fructose signifie qu'il ne doit pas être considéré comme une alternative à consommer sans limite. Un apport excessif en fructose peut soulever des questions sur le plan métabolique, ce qui rend la clarté de la formulation et de la communication plus importante qu'un simple nom d'ingrédient rassurant.
La fermentation élargit la palette des édulcorants
La fermentation élargit la gamme d'ingrédients disponibles pour les formulateurs. En avril 2025, l'Union européenne a autorisé les glycosides de stéviol produits par fermentation à l'aide de Yarrowia lipolytica, ajoutant ainsi cet ingrédient au groupe existant des glycosides de stéviol. Ce procédé permet de produire de manière régulière des molécules spécifiques, offrant aux développeurs un meilleur contrôle du goût, de la pureté et de l'approvisionnement.
Les protéines sucrantes se rapprochent elles aussi d'une utilisation commerciale. La brazzeïne, associée à la plante ouest-africaine Pentadiplandra brazzeana, peut désormais être produite par fermentation. En 2025 et 2026, la FDA a émis plusieurs réponses « no questions » à des notifications GRAS concernant des préparations à base de brazzeïne destinées à être utilisées comme édulcorants. Ces réponses ne constituent pas des autorisations de mise sur le marché, mais elles représentent une étape réglementaire importante pour les solutions sucrantes à base de protéines.
Aucun ingrédient unique ne devrait s'imposer. Stévia, sucralose, érythritol, fibres, sucres rares et protéines sucrantes répondent chacun à des problématiques différentes. Les assemblages permettent de réduire l'amertume, de maîtriser les coûts, de restaurer la texture et de recréer la douceur ronde associée au sucre.
De la réduction du sucre à une meilleure expérience sucrée
La réduction du sucre constitue un terrain particulièrement révélateur pour les salons de l'innovation alimentaire. Elle fait converger économie des matières premières, science de la nutrition, conception sensorielle, réglementation et confiance des consommateurs. À SIAL Paris, la prochaine vague de lancements à teneur réduite en sucre montrera à quelle vitesse la palette de solutions s'élargit, mais aussi tout le travail encore nécessaire pour donner l'impression d'en avoir plus avec moins de sucre. Pour un salon mondial de l'industrie agroalimentaire, le goût sucré n'est plus une simple question de choix d'ingrédients. Il est devenu un test de la capacité du secteur à innover sans sacrifier le plaisir.