MYCOPROTEINES : UNE INNOVATION PROTEIQUE DURABLE ISSUE DES CHAMPIGNONS
Les mycoprotéines : une alternative durable aux protéines animales
Ces protéines révolutionnaires, issues des champignons, suscitent un engouement croissant pour leurs bénéfices environnementaux et leurs vertus nutritionnelles. Les mycoprotéines, nées de la fermentation de champignons spécifiques, représentent une alternative écologique et nutritionnelle aux sources traditionnelles de protéines d’origine animale, grâce à leur richesse en protéines, en fibres et à leur faible impact environnemental.
Dans ce Trend Focus, nous vous proposons de découvrir l’origine des mycoprotéines, leur procédé de fabrication, leur impact sur le marché agroalimentaire, ainsi que les entreprises pionnières qui investissent dans cette innovation prometteuse. Nous aborderons également leurs avantages pour la santé et l’environnement, sans occulter les défis à relever pour une adoption à grande échelle, avant de présenter des exemples concrets de produits illustrant la transformation des choix et alimentaires d’aujourd’hui et de demain.
Qu’est-ce que les mycoprotéines ? Définition et origine
Les mycoprotéines sont une source alternative de protéines, reconnue pour sa texture fibreuse proche de celle de la viande, sa couleur blanche et sa forte capacité à absorber les saveurs, ce qui les rend particulièrement polyvalentes pour de nombreuses applications culinaires.
Le terme « myco » provient du grec mukès, qui signifie champignon. Le mot mycoprotéine (MP) désigne donc littéralement une protéine issue de champignons. Les mycoprotéines sont extraites d’un champignon microscopique de type fungi, connu sous le nom latin Fusarium venenatum. Ce micro-organisme appartient à la famille des ascomycota, tout comme les levures de bière, de boulangerie et les truffes.
Les mycoprotéines proviennent du mycélium, la partie non visible du champignon, située à l’origine de sa croissance. Pour devenir une mycoprotéine exploitable, ce mycélium est soumis à un procédé de fermentation. Le résultat est une matière à l’aspect filamenteux, dont la texture peut rappeler celle de la viande.
Sur le plan nutritionnel, le profil des mycoprotéines est comparable, voire supérieur à celui de la viande, avec une teneur élevée en protéines, en fibres et une faible proportion de matières grasses. Elles possèdent également un goût umami, terme japonais signifiant « délicieux » ou « savoureux », souvent décrit comme une saveur charnue et profonde qui intensifie le goût des aliments.
À la recherche de nouvelles sources de protéines non animales
Les mycoprotéines ont été découvertes dans les années 1960, dans le cadre de recherches visant à identifier des sources de protéines alternatives aux protéines animales.
Au Royaume-Uni, l’entreprise Rank Hovis McDougall (RHM) cherchait alors à valoriser les coproduits issus de sa production de céréales et de dérivés, en les utilisant dans des activités de fermentation afin de créer des protéines plus durables. Cette démarche d’upcycling a conduit à tester des milliers de micro-organismes, dans le but d’identifier ceux qui étaient à la fois riches en protéines et capables d’être cultivés en conditions anaérobies.
Les résultats ont montré que le champignon Fusarium venenatum était le micro-organisme idéal pour produire des protéines : les mycoprotéines.
En 1985, après plusieurs tests de toxicologie, Marlow Foods Ltd. est créée et obtient l’autorisation de commercialiser les mycoprotéines sous la marque Quorn. Dans les années 1990, l’entreprise optimise les coûts et les rendements de production. L’extraction de l’ARN par traitement thermique et centrifugation permet alors d’obtenir une consistance proche de celle de la viande, positionnant les mycoprotéines comme une alternative crédible, plus durable et plus respectueuse de l’environnement.
Le marché des mycoprotéines : une dynamique en forte croissance
Le marché des mycoprotéines connaît une croissance rapide, portée par la demande croissante de protéines alternatives et durables. En 2022, le marché mondial des mycoprotéines est estimé à 300 millions de dollars. Il s’agit d’un axe de recherche particulièrement prometteur, encadré par des réglementations strictes.
En Europe, les mycoprotéines sont soumises aux exigences de la European Food Safety Authority (EFSA), tandis qu’aux États-Unis, elles relèvent de la Food and Drug Administration (FDA). Elles sont considérées comme des Novel Foods. La région Asie-Pacifique domine actuellement le marché avec 45 % des parts.
Usages et cibles
Les mycoprotéines s’adressent principalement à des consommateurs sensibles aux enjeux environnementaux et de santé, à la recherche de protéines durables et d’origine végétale. Elles sont majoritairement utilisées dans les substituts de viande, sous de multiples formes : saucisses, hachés, steaks, nuggets. On les retrouve également dans la nutrition sportive, notamment dans les boissons et les poudres protéinées.
À retenir : ces protéines végétales, complètes et nutritives, s’intègrent parfaitement dans un régime alimentaire végétal équilibré.
Les entreprises pionnières des mycoprotéines
Quorn est la première entreprise à avoir commercialisé des produits à base de mycoprotéines dès les années 1980, avec l’objectif de proposer une nouvelle source de protéines durable.
D’autres acteurs investissent aujourd’hui ce marché. Une entreprise écossaise commercialise depuis 2022 la mycoprotéine Abunda en BtoB et a levé des fonds afin de doubler sa capacité de production grâce à la construction de sa propre usine.
La start-up Fungu’it développe quant à elle des protéines issues de la fermentation de champignons à partir de coproduits agricoles destinés à l’industrie agroalimentaire. Grâce à sa technologie innovante MYCTECHS, elle optimise la croissance du mycélium. Le produit final est proposé soit sous forme de poudre, utilisée comme ingrédient, soit sous forme de filet entier, servant de substitut de viande.
Le procédé de fermentation à l'origine des mycoprotéines
La fabrication des mycoprotéines repose sur la fermentation du champignon Fusarium venenatum, qui transforme ses filaments en une source de protéines riche et durable.
Deux méthodes de fermentation permettent de produire des mycoprotéines. La première repose sur une fermentation en milieu liquide, la plus développée à ce jour, particulièrement adaptée aux micro-organismes unicellulaires comme les bactéries et les levures. La seconde est la fermentation en milieu solide, inspirée de pratiques japonaises, encore peu répandue en Europe, mais bien adaptée aux cultures mycéliennes.
Le procédé consiste à associer un substrat (blé, riz, etc.) à une souche de champignon (Fusarium venenatum). Après mélange, fermentation et culture cellulaire, le produit est filtré, subit une réduction de l’ARN, puis une centrifugation et un refroidissement. Les liquides sont éliminés et la matière solide obtenue correspond aux mycoprotéines, dont la texture peut ensuite être travaillée pour imiter celle de la viande.
Les bénéfices des mycoprotéines pour la santé et l’environnement
Des apports nutritionnels équilibrés
Les mycoprotéines sont riches en acides aminés essentiels, que l’organisme humain ne peut synthétiser seul. Elles constituent donc une source complète de protéines. Elles sont également une excellente source de fibres alimentaires, favorisant la santé digestive et la satiété.
Elles sont pauvres en graisses saturées, sans cholestérol, et présentent un faible apport calorique : 85 kcal pour 100 g, contre 121 kcal pour 100 g de blanc de poulet.
Un impact environnemental réduit
La production de mycoprotéines nécessite peu d’eau et d’énergie. Leur empreinte carbone est 40 fois inférieure à celle du bœuf et 6 fois inférieure à celle du poulet. Les besoins en eau sont également 30 fois moindres que pour le bœuf et 6 fois moindres que pour le poulet.
Comparaison nutritionnelle avec le poulet
- Énergie
- Protéines
- Glucides totaux
- Lipides totaux
- Fibres
- Sodium
- Cholestérol
- 85 kcal
- 11 g
- 1,7 g
- 3 g
- 6 g
- 5 mg
- 0 g
- 121 kcal
- 26 g
- 0 g
- 2 g
- 0 g
- 415 mg
- 83 mg
Globalement, les mycoprotéines apportent davantage de fibres, nettement moins de sodium et de cholestérol, ainsi qu’une source de protéines très efficace par rapport au poulet.
Au-delà de leurs avantages nutritionnels et environnementaux, les mycoprotéines suscitent également un intérêt croissant pour leur rôle potentiel dans la résilience et l’innovation des systèmes alimentaires. Leur production reposant sur une fermentation contrôlée plutôt que sur des terres agricoles ou l’élevage animal, les industriels peuvent implanter des unités de production à proximité des zones urbaines, réduisant ainsi la dépendance aux conditions climatiques et aux chaînes d’approvisionnement mondialisées. Cette flexibilité de production rend les mycoprotéines particulièrement pertinentes dans un contexte marqué par une volatilité climatique accrue, des tensions géopolitiques et une pression croissante sur les ressources naturelles.
Par ailleurs, la production de protéines par fermentation permet d’assurer une qualité constante, une production tout au long de l’année et un contrôle précis de la composition nutritionnelle. Les entreprises peuvent ainsi adapter les formulations à des besoins consommateurs spécifiques, comme une teneur plus élevée en protéines, une réduction du sodium ou des bénéfices fonctionnels liés à la santé digestive. Alors que les industriels et les distributeurs cherchent à diversifier leurs sources de protéines et à sécuriser leurs approvisionnements sur le long terme, les mycoprotéines s’imposent comme une solution à la fois fiable et scalable. Leur compatibilité avec des stratégies clean label et leur capacité à s’intégrer dans des formats alimentaires familiers renforcent encore leur potentiel de marché. À terme, ces caractéristiques pourraient positionner les mycoprotéines non seulement comme des alternatives à la viande, mais comme un ingrédient clé des systèmes alimentaires de nouvelle génération, axés sur la durabilité, la sécurité et l’innovation.
Les limites et défis des mycoprotéines
Malgré leurs nombreux avantages, les mycoprotéines font face à plusieurs freins. Le développement industriel de cette protéine est complexe, coûteux et nécessite du temps. Peu d’entreprises commercialisent directement des produits finis, tandis que d’autres se concentrent sur la production de mycoprotéines destinées à être revendues à des marques partenaires, souvent encore en phase de recherche.
L’acceptation par les consommateurs constitue également un enjeu majeur. Le terme « mycoprotéine » reste peu connu et peu évocateur. Une phase de pédagogie est nécessaire pour familiariser le public avec cet ingrédient et en valoriser les bénéfices nutritionnels et environnementaux.
Innovations mycroprotéines : exemples de produits
Substituts de nuggets
• Substitut de nuggets à base de mycoprotéines PROMYC de Mycorena, ICA, Suède et France : riche en protéines, vitamine D2 et zinc, source de fibres, avec panure sans gluten
Substituts de saucisses
• Petits fours à base de substituts de saucisses, Quorn, Royaume-Uni
Substituts de poissons
• Substitut de poulpe vegan à base de mycoprotéines, Revo, Autriche, élaboré par impression 3D, riche en protéines, oméga 3 et fibres
Substituts d’œufs
Substitut de saucisses vegan
Substitut de nuggets
Substitut de saumon
Susbstitut de petits fours saucisses "rolls"
Susbstitut de poulpe vegan
Substitut d'oeuf dur
Susbstitut de nuggetsTout ce que vous devez savoir à propos des mycoprotéines
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Qu’est-ce que la mycoprotéine ?La mycoprotéine est une protéine issue du mycélium du champignon Fusarium venenatum, fermentée pour obtenir une texture filamenteuse proche de la viande et un goût umami savoureux. Elle est riche en protéines et en fibres, pauvre en graisses saturées et faible en calories.
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Quels sont les avantages nutritionnels des mycoprotéines ?Les mycoprotéines contiennent tous les acides aminés essentiels, apportent des fibres pour la satiété et la santé digestive, sont faibles en graisses saturées et cholestérol, et fournissent moins de calories que la viande (85 kcal/100 g contre 121 kcal pour un blanc de poulet).
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Quels bénéfices environnementaux offrent les mycoprotéines ?La production de mycoprotéines utilise beaucoup moins d’eau et d’énergie que l’élevage traditionnel. Leur empreinte carbone est 40 fois plus faible que celle du bœuf et 6 fois plus faible que celle du poulet.
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Sur quels marchés et produits retrouve-t-on les mycoprotéines ?Elles sont présentes dans les substituts de viande (nuggets, steaks, saucisses), dans la nutrition sportive (poudres et boissons protéinées) et commencent à être explorées par des entreprises innovantes dans des produits végétaux pour les consommateurs soucieux de santé et d’environnement.
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Quelles sont les limites et défis des mycoprotéines ?Les principaux obstacles sont le coût et la complexité de la production industrielle, ainsi que la faible familiarité du consommateur avec ce nouvel ingrédient. L’adoption à grande échelle nécessite du temps et de l’éducation sur ses avantages.
