LE MARCHÉ DE LA VIANDE

D’ailleurs, les professionnels du secteur en ont déjà conscience. Le segment boucherie, charcuterie et volaille est l’un des plus innovants au monde : en 2018, il représentait 5,8 % de toutes les innovations alimentaires mondiales, d’après le Panorama mondial de l’innovation de ProtéinesXTC. Cela en fait la sixième catégorie la plus innovante après les boissons sans alcool, les produits surgelés salés, le traiteur, la crèmerie et les produits apéritifs.

Et cette tendance va crescendo. En 2017, les innovations du secteur viande ne pesaient que 4,8 % des innovations globales. Ce besoin d’innover pour satisfaire la demande est particulièrement fort en Europe, où le secteur est le troisième plus innovant après le traiteur et la crèmerie.

Bien-être animal et environnement

L’une des problématiques majeures à laquelle les professionnels de la viande doivent répondre concerne l’empreinte carbone de leurs produits. Pour cela, plusieurs solutions sont possibles.

Certains industriels optent pour des emballages moins polluants. Le Picoreur a ainsi mis au point de nouveaux emballages utilisant 70 % de plastique en moins que les précédents pour emballer ses découpes de volailles. Les emballages sont aussi plus facilement recyclables, la partie cartonnée pouvant être séparée du film plastique.

Les consommateurs se montrent par ailleurs plus exigeants quant au bien-être animal. En plus de souhaiter davantage de transparence quant aux procédés de transformation, une part croissante des acheteurs se tourne vers des substituts à base de végétaux.

Les analystes de la banque Barclays estiment ainsi que le marché de la viande vegan pèsera 140 milliards de dollars dans dix ans et captera 10 % du marché global. Les industriels se positionnent déjà sur ce créneau et sortent de nouveaux produits, comme par exemple Beyond Meat – l’un des leaders du secteur qui a inventé les nuggets et ailes de poulets à base de protéines végétales chez KFC –, ou encore Impossible Food et Triballat Noyal.

L’italien Citterio Giuseppe combine même emballage écologique et viande végétale avec ses substituts de charcuterie à base de légumes et légumineuses, sans conservateurs, repérés par SIAL Innovation 2018.

Viandes bio et de qualité

Dans le détail, le marché de la viande bovine bio pèse 317 millions d’euros dans l’Hexagone, en hausse de 12,8 % sur un an ; celui de la charcuterie bio 132 millions d’euros, en progression de +22,2 % ; la viande porcine bio totalise 82 millions de chiffre d’affaires (+10,8 %) et celui de la viande ovine 55 millions d’euros (+12,2 %), selon l’Interbev.

Le jambon se tourne vers le bio et le « sans nitrites » comme chez Fleury Michon, mais c’est aussi vrai chez d’autres produits carnés. Le fabriquant Auvernou a ainsi lancé son saucisson sec bio, décliné en mini sticks nature. Chez Maître Coq, ce sont les cuisses de volailles cuisinées en confit qui se mettent au bio. Ces deux produits ont d’ailleurs été sélectionnés par le jury du SIAL Innovation Paris en 2018 pour leur caractère innovant.

Les amateurs de viande veulent aussi des produits de qualité, issus d’animaux nourris le plus naturellement possible. Loeul et Piriot propose ainsi des escalopes de lapin à poêler, provenant de lapins de France, à l’alimentation 100 % végétale et sans OGM. De l’autre côté des Alpes, en Italie, Salumificio Fratelli Beretta SPA commercialise une gamme de charcuterie garantie sans utilisation d’antibiotiques dès la naissance et issue d’une filière 100 % contrôlée.

Renouvellement des produits

En plus de ces nombreux défis, les professionnels de la viande doivent aussi innover pour satisfaire et surprendre les papilles des consommateurs. Le renouvellement de cette filière passe donc aussi en grande partie par le lancement de produits aux saveurs plus exotiques et toujours plus sophistiquées.  

C’est le cas par exemple des espagnols Florencio Sanchez e Hijos et Belloterra qui ont tous deux lancé un saucisson de Bellota à la truffe. Chez Embutidos Ortiz, le chorizo se marie aux algues pour créer une nouvelle saveur terre-mer saluée par l’observatoire SIAL Innovation à Paris, en 2018.

Le raffinement se retrouve jusque dans l’emballage, comme chez l’allemand JAN avec ses joues de veau préparées sous vide et présentées séparément dans une élégante boîte. Labeyrie va plus loin en proposant un foie gras de canard entier et tout le kit permettant de le préparer au torchon.