Stracchino sans lactose

Lors de la fabrication de ce fromage, avant la coagulation, nous avons ajouté, en plus des ferments sélectionnés, l'enzyme lactase, afin que, pendant la formation du caillé et lors des étapes suivantes de moulage et d'affinage, le lactose soit entièrement décomposé en ses sucres simples. Mais nous ne nous sommes pas arrêtés là : nous avons également remplacé la présure animale traditionnelle par une présure végétale extraite du cardon sauvage (espèce : Cynara cardunculus).

L’objectif de la fromagerie Comellini, outre l’élimination du lactose, était d’obtenir un fromage dont les caractéristiques organoleptiques et la saveur soient identiques à celles d’un fromage traditionnel. Le consommateur ne sera pas en mesure de distinguer le produit avec lactose de celui sans lactose.