SECTEURS

VIANDE DE BOUCHERIE

Le marché mondial de la viande de boucherie

Grands amateurs de viande, les Etats-Unis, l’Australie et l’Argentine s’affichent en tête des pays les plus consommateurs avec une moyenne de plus de 100 kilos de viande par an et par personne. L’Europe, le Canada, la Chine, la Russie et l’Afrique se placent juste derrière, avec environ 80 kilos de viande consommée par habitant chaque année.

Les viandes de boucherie et les produits tripiers sont particulièrement appréciés. A l’échelle mondiale, c’est le porc qui est la viande la plus consommée. La Chine en est le premier producteur et le premier consommateur mondial avec 56 millions de tonnes consommées en 2018. Aussi, même si le pays produit à lui seul 48 % de la viande de porc dans le monde, cela ne suffit pas à satisfaire sa demande intérieure et il est obligé d’importer, principalement depuis l’Europe (Allemagne, Espagne et Danemark en tête), le Canada, le Brésil et les Etats-Unis. En Europe, la consommation de porc est également élevée avec une moyenne de 41 kilos par habitant et par an.

La viande bovine est également plutôt répandue mondialement. La production a même quasiment doublé depuis les années 1960 pour atteindre aujourd’hui les 72 millions de tonnes. Les Etats-Unis restent les premiers consommateurs avec une moyenne quatre fois supérieure à celle mondiale ! Ils figurent au troisième rang des pays exportateurs de viande bovine, derrière le Brésil et l’Australie, et devant l’Inde et la Nouvelle-Zélande.

A titre de comparaison, la viande ovine est beaucoup moins consommée avec une production de 15 millions de tonnes en 2018. Là encore, c’est la Chine qui s’impose comme premier producteur mondial avec un quart de la production mondiale de viande ovine. Le reste de l’Asie assure un autre quart, l’Afrique 20 %, l’Europe 14 % et l’Océanie (13 %).

La viande de boucherie en France

Plus sensibles au bien-être animal et davantage vigilants quant à la traçabilité de la viande qu’ils consomment depuis les récents scandales en grande distribution, les acheteurs français se montrent plus exigeants.

Ils vont même jusqu’à changer leurs habitudes alimentaires. Ainsi, un récent sondage Ifop pour CIWF France révèle que 85 % d’entre eux se disent prêts à manger moins souvent de la viande au profit d'une viande plus chère, issue d'élevages plus respectueux du bien-être animal.

Résultat, toute la filière se réorganise et mise sur une montée en gamme de l’ensemble de ses produits. « Répondre aux attentes de la société en matière de production de viande, un objectif prioritaire pour les professionnels de la filière Elevage et Viande française », assure Interbev, l'association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes.

La viande bio en plein essor

Le bio est d’ailleurs l’un des segments qui tire le plus son épingle du jeu car il semble répondre à plusieurs attentes des consommateurs. Désormais, 72 % des français déclarent consommer de la viande bio au moins occasionnellement, contre 59 % en 2015, d’après une étude Ifop pour la Commission bio d’Interbev.

En 2018, le marché français de la viande bio est en croissance. Dans le détail, il s’élève à 374 millions d’euros pour la viande bovine (en hausse de +18 % par rapport à 2017), 109 millions d’euros pour la viande porcine (+32,9 % sur un an) et 65 millions d’euros pour la viande ovine (+18,2 %).

La consommation de viande rouge en repli

La désaffection de consommateurs pour la viande a principalement touché la viande rouge, dont la consommation a diminué de 6,5 % ces cinq dernières années.

Pourtant, la France est le deuxième producteur de viande bovine en Europe avec un cheptel de 19 millions de bêtes et 1,4 million de tonnes équivalent carcasse, rappelle l’Interbev. Mais le bœuf reste la troisième viande la plus consommée, derrière le porc (37 % du total) et la volaille (34 %).

Porc et viande ovine plutôt stables

La viande de porc reste la plus consommée des français avec, en 2017, une proportion de 33 kilos par personne et par an. Un chiffre stable, tout comme celui de la consommation de viande ovine, estimé à 2,4 kilos par an et par français.

Les produits tripiers

Ces morceaux comestibles non directement attachés à la carcasse (abats, museaux, pieds, etc.) font partie intégrante de la gastronomie française avec à chaque région sa spécialité : les rognons de veau sauce Bercy, les tripes à la mode de Caen, les pieds-paquets de Marseille, les petits pâtés de Pézenas… Les exemples sont légion. D’après Kantar Worldpanel, 43 % des ménages français achètent régulièrement des produits tripiers et principalement issus du bœuf (41 % du volume total), puis du veau (26 %), du porc (28 %) et enfin de l’agneau (5 %).

85 %

des consommateurs disent qu'ils sont prêts à manger de la viande moins souvent

Le marché des viandes biologiques

est en expansion en 2018

La France est le deuxième producteur

de viande bovine en Europe

382 exposants

la dernière édition

74%

d'exposants internationaux

28 produits carnés

ont été sélectionnés en 2018

La viande de boucherie au SIAL Paris

Bœuf, veau, agneau, porc, mouton, cheval, produits tripiers… Toutes les viandes de boucherie sont représentées au SIAL Paris avec, lors de la précédente édition, 382 exposants réunis autour de ce segment, dont 74 % d’internationaux.

Evénement majeur pour développer son activité viande et découvrir ou faire connaître les dernières innovations du secteur, le SIAL est un rendez-vous incontournable pour les professionnels de la viande de boucherie.

L’édition 2016 avait ainsi permis de mettre en lumière la viande maturée comme nouvelle tendance phare du rayon boucherie. Et à chaque rencontre, SIAL Innovation sélectionne certains nouveaux produits prêts à dynamiser le marché.